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醬香型白酒品質的決定因素是什么

釀造醬香型白酒是需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這些要素。“端午踩曲,重陽下沙”成為茅臺鎮所有生產醬香白酒企業都遵循的工藝,充分說明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過程中的重要性。這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲,“沙”指的是紅粱即茅臺鎮本地高粱。

  醬香白酒品質與酒曲的關系

  原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。現代微生物學研究發現:酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。這些物質在微生物的作用下,生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質。


  醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。

  大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀,將自然界的微生物天然接種到原料中,進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長(曲房培養時間最短為40天,儲曲期在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低,同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響。

  麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲,這是現代才發展起來的,通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養,然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上,進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比,酒質尚有一定差距:酒質顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

  通過現代微生物學分析,高溫大曲中微生物的種類和數量多,所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡,從而保證了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點。

  這說明,大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣,所釀造出的醬香白酒品質不一樣。

  醬香白酒品質與“沙”的關系

  醬香白酒在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

  投入的是比較完整的高粱(坤(當地方言音)沙),產的酒為“坤沙酒”;

  用磨碎的高粱(碎沙)產出的酒名為“碎沙酒”;

  用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產出的酒為“翻沙酒”。

  現代生物學研究發現,“坤沙”的營養成分沒有被破壞,營養成分是逐步釋放出來的,有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長,在多次發酵的過程中,經多種微生物作用后,產生的物質種類多;而“碎沙”的營養成分是一次性釋放出來,利于階段性優勢微生物的繁殖,這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少,所產生的物質種類少但產量大;“翻沙”的營養成分已經被破壞,導致微生物種類少,所產生的物質種類少。這些物質都會影響到酒的品質。

  至于生產工藝、時間、溫度、水、濕度等要素,都可以完全一樣,對酒的品質影響不大。

目前市場上還有一種方法是將食用酒精浸泡釀造醬酒的酒糟,然后蒸餾出來裝瓶,這種酒聞起來是醬香味道,喝起來是濃香的感受,業內稱為“串香”酒,這種酒講起來根本不是醬酒。



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