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  本項目聯合中國科學院成都生物研究所、貴州省白酒研究院、貴州大學釀酒與食品工程學院,歷經多年共同研究而得的一種健康醬香型白酒生產技術(已取得國家專利)根據該技術要求結合乳山自然條件,傳承茅臺鎮傳統釀酒技術在乳山建成一個具有現代化技術的白酒工廠,該產品具有高品質、高標準的獨特魯派醬香型風格特點。

  本公司繼承和發揚國酒茅臺傳統生產工藝技術,結合乳山市本地自然條件及科學的釀酒技術要點,發明了在傳統工藝中實施功能微生物強化制曲,強化發酵的38度醬香型白酒已獲得國家發明專利。


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  醬香酒,源產于中國貴州省仁懷市茅臺鎮。茅臺鎮位于仁懷市赤水河畔,群山環峙,四季如春,很適釀酒。據傳,遠古大禹時代,赤水河的土著居民——濮人,已善釀酒。漢代,今茅臺鎮一帶有了“枸醬酒”。《遵義府志》載:枸醬,酒之始也。司馬遷在《史記》中記:公元前135年,唐蒙出使南越,曾專程繞道取枸醬酒歸長安獻給武帝。武帝飲后,贊:“甘美之”,后成為歷代帝王貢酒。

  1915年,茅臺醬香酒送到巴拿馬萬國博覽會參展,一舉奪冠,享譽全球。1949年茅臺酒被確定為開國大典國宴用酒。自此,茅臺酒被尊為“國酒”。

  茅臺醬香酒是醬香型大曲酒的典型,故“醬香型”又稱“茅香型”。是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成,有著獨特的釀造技藝。

  茅臺酒傳統釀造技藝可歸納為:端午踩曲,重陽投料,一年一個生產周期,其間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,分型貯放,勾兌貯存,包裝出廠。

  工藝特點為:季節性生產兩次投料,固態發酵,高溫制曲,高溫堆積,高溫摘酒。

  工藝過程分為:原料選擇與加工、制曲、釀酒、貯存和勾兌四個階段:

  (1)原料:選用本地優質冬小麥為制曲原料,選用本地特產“紅纓子”糯高粱為制酒原料。

  (2)制曲:貴州茅臺酒用的是傳統的高溫大曲。

  (3)釀酒:茅臺酒釀酒生產有以下特點:

  1、嚴格的季節性生產

  2、兩次投料

  3、高溫制曲

  4、高溫堆積

  5、高溫蒸餾

  6、生產周期長 (原酒貯存期長)

  7、三種典型體

  8、以酒養窖以酒養糟

  9、科學合理的酒精濃度

  10、以酒勾酒的獨特勾兌工藝

  11、出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

  (4)勾兌與貯存

  分型貯存、原酒貯存期長: 貴州茅臺酒1—7輪次基酒經感官評定,按醬香、窖底、醇甜三種類型和不同等級、不同輪次,入庫裝壇貯存。剛烤出來的輪次酒,一般具有刺激感,只有經過貯存后,口味變得醇和,柔順、醬香才突出。故貴州茅臺酒貯存期很長。

  勾兌技巧:輪次酒必須經過三年以上的貯存方可勾兌。勾兌師要憑他們敏銳的感官,將一百多種單體酒調配出質量長期穩定的高檔酒,而不添加任何香味物質和漿水,實屬高超的技藝。

  貴州茅臺酒的生產工藝古老而獨特,是當地歷代酒師們在長期的生產過程中,根據釀酒的普遍原理結合大自然的變化經過不斷實踐而創造和積累起來的,是獨特的自然條件和釀酒原理科學結合的典范,易地不能釀制,是我國寶貴的民族遺產。

  


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